Krótki przewodnik po dyniach i hummus dyniowy z kolendrą i pieczonym czosnkiem. || Short guide to pumpkins and pumpkin hummus with cilantro and roasted garlic.

[English version below]

Studenci, emeryci i wszyscy inni oszczędzający, zapamiętajcie te oto słowa: DYNIA JEST TANIA. DYNIA JEST ZDROWA.

A do tego, aktualnie, DYNIA JEST WSZĘDZIE.

I to nie tylko w jednej odmianie, a w wielu, zwracających uwagę kształtami, zachwycających barwami, uwodzących smakiem. Aż głupio byłoby nie wykorzystać okazji i nie pobawić się w kulinarne eksperymentowanie, prawda? Ale jak tu się połapać, kiedy poproszona o pomoc ekspedientka w warzywniaku wskazuje Wam odpowiedni stragan, a na nim… całe mnóstwo różnych dyń! Którą wziąć? Która nadaje się do czego? Jaką dodać do ciasta, a jaką do zupy? Którą piec w skórce, a którą bez?

Już spieszę z pomocą. Poniżej – zanim przejdziemy do przepisu na dyniowy hummus – krótki przewodnik po gatunkach najczęściej dostępnych w polskich sklepach.

Small Sugar

Na zdjęciach – to te dwie pomarańczowe. Łatwo się kroją, mają bardzo delikatny, słodki smak. Upieczoną można przerobić na zupę, ale najlepiej pasuje do słodkich wypieków – amerykańskiego Pumpkin Pie, czy hipsterskiego wegańskiego sernika. Osłodzi też ciastka, koktajle i dyniowe racuszki.

Dynia muszkatołowa/prowansalska

Prawdziwa Francuzka z Prowansji. To ta zielono-fioletowa po prawej, ale pamiętajcie, że występuje tez w innych wersjach kolorystycznych – zazwyczaj jest duża, o ciemnozielonej skórce, której barwa może przechodzić w pomarańcz i żółć, z wyraźnym podziałem na segmenty. Miąższ dojrzałej dyni Muscat ma intensywnie pomarańczowy kolor i słodkawy aromat i lekko marchewkowy smak. Po obraniu ze skóry, świetnie nadaje się do pieczenia z przyprawami (na przykład ostrą papryką i solą, lub cynamonem), gotowania, na zupę. Sprawdzi się jako nadzienie w pierogach czy dodatek do zapiekanek. Zmieloną na puree można dodawać do placków. Przechowywana w chłodzie wytrzymuje do 6 miesięcy (!).

Acorn squash

Występuje w różnych odmianach kolorystycznych – na zdjęciu żółto-zielona po środku i jasnożółta po prawej (odmiana Sweet potato). Ma bardzo delikatny smak, w zależności od odmiany przywodzący na myśl skojarzenie z orzechami laskowymi czy ziemniakami. Doskonale nadaje się do nadziewania, zapiekania, dodawania do placków dyniowych lub ziemniaczanych. Przechowywana w chłodzie wytrzyma 4-5 miesięcy.

Dynia piżmowa

Tak zwana dynia Butternut. Choć nie uwieczniłam jej na zdjęciu, nie da się jej pomylić z żadną inną – ma tykwowaty kształt, jasnopomarańczową lub jasnożółtą skórę i gniazdo nasienne wielkości małej pięści. Jej miąższ ma orzechowy smak i zbitą konsystencję. Dynię tę – przekrojoną wcześniej na pół – można piec solo, lub z nadzieniem. Doskonale komponuje się z farszem z komosy ryżowej i jarmużu.

Dynia makaronowa

Czyli ta, o której chodzą legendy. Ma jasny kolor i jajowaty kształt (wygląda trochę jak dyniowy zeppelin), a po upieczeni jej miąższ zmienia się w cienkie, delikatne “kluseczki”. Świetni sprawdza się w roli substytutu dla makaronu, podana z ulubionym pesto lub warzywnym czy serowym sosem.

Blue Kuri

Na zdjęciu po lewej z przodu – to japońska dynia nazywana “niebieską Hokkaido”. To jeden z moich faworytów – łatwo się kroi, ma zbity, mączysty miąższ i nadaje się do spożywania ze skórką. Pokrojona w cienkie plastry i opieczona doskonale zastąpi chipsy. Super smakuje też w zupie albo jako dodatek do ryżu, kasz i sałatek.

Hummus dyniowy

szklanka ugotowanej ciecierzycy lub puszka ciecierzycy odsączonej z płynu
2 ząbki pieczonego czosnku
5 kostek ulubionej dyni, upieczonej (polecam Muscat, piżmową albo Blue Kuri)
garść świeżej kolendry
obfita łyżka tahini
kropla soku z cytryny
1/2 łyżeczki garam masala
sól, pieprz
do podania: orzechy włoskie

Ciecierzycę wraz z dynią, tahini i pieczonym czosnkiem wrzucić do blendera. Dodać cytrynę, garam masala, sól i pieprz. Blendować, aż powstanie gładki krem, w razie potrzeby uzupełniając wodą lub oliwą. Kiedy masa będzie gładka, dodać kolendrę i miksować jeszcze chwilę, do połączenia. Podawać z orzechami włoskimi i większą ilością świeżych ziół.

To all of you: students, retirees and everyone else saving money, remember these words: PUMPKIN IS CHEAP. PUMPKIN IS HEALTHY.
And, currently, PUMPKIN IS EVERYWHERE.

In many shapes, stunning colors, seductive flavors. It would be foolish to not use the opportunity to play with some culinary experiments, don’t you agree?  But how to figure it all out when the saleswoman you asked for help in the grocery store shows you the appropriate booth, and you find… a whole lot of different pumpkins! Which one to take? Which is suitable for what? Which should I add to the cake, which to the soup? Which bake with the skin, and which without it?

But I hurry with help! Below – before we’ll get to the recipe for pumpkin hummus – you’ll find a brief guide to the species most commonly available in Polish stores.

Small Sugar

Do you see these two orange pumpkins in the pictures? Well, this is the Small Sugar Squas.  It’s easy to cut, with a very delicate, sweet taste. Baked can be converted into a soup, but is best to use for pastries – American Pumpkin Pie, or hipster vegan cheesecake. Also sweetens cakes, smoothies and pumpkin pancakes.

Muscat de Provence
Real French deal. It’s the green-purple one on the right, but remember that you’ll find it also in other colors. It’s usually large, dark green, but the color can pass in orange and yellow, with a clear division into segments. The flesh of ripe  Muscat pumpkin is bright orange  and has sweet, carrot-y flavor. After peeling of the skin,it  is prefect for roasting with spices (for example, hot peppers and salt or cinnamon) or cooking for soup. It will be great for stuffing dumplings or as an addition to casseroles. The Muscat puree can be added to cakes. Stored in cold can stand for 6 months (!).

Acorn Squash
It comes in different varieties of colors. It’s the pictured yellow-green one in the middle and bright yellow on the right (Sweet potato variety). It has a very delicate flavor, depending on the variety, it reminds me of nuts or potatoes. It’s great for stuffing, roasting or added to the pumpkin or potato pancakes. Stored in a cool place will last for  4-5 months.

Butternut Squash
I didn’t picture it, but it cannot be confused with any other – it has a pear-like shape, pale orange or pale yellow skin and seed slot size of a small fist. Its flesh has a nutty flavor and dense texture. These pumpkins – the cut in half – are great for solo-roasting, or roasting with many different stuffings. Perfectly stuffed with quinoa and kale.

Spaghetti squash
A legendary one (unpictured). It has a bright color and oval shape (looks a bit like a pumpkin Zeppelin). When cooked, its  flesh turns into thin, delicate “noodles”. Works great in the role of substitute for pasta, served with your favorite pesto or a vegetable or cheese sauce.

Blue Kuri
On the left, in the front. It is a Japanese pumpkin known as the “blue Hokkaido”. It’s one of my favorites –  easy to cut, with a dense, floury flesh and suitable to eat with the skin. Cut into thin slices and toasted will perfectly replace the chips. Also tastes great in soup or as a supplement to rice, groats and salads.

And finally… Pumpkin Hummus
a cup of cooked chickpeas or can of chickpeas, drained
2 cloves of roasted garlic
5 cubes of your favorite pumpkin, baked (I recommend Muscat, Blue Kuri or Butternut Squash )
handful of fresh cilantro
an abundant tablespoon of tahini
a drop of lemon juice
1/2 teaspoon of garam masala
salt, pepper
walnuts to serve

Toss chickpeas with pumpkin, tahini and roasted garlic  into the blender. Add lemon, garam masala, salt and pepper. Blend  until smooth. If necessary, add a bit of water or oil. Now, add the coriander and mix for a while, to combine. Serve with walnuts and more fresh herbs.

Galette pieczona partiami. || Galette baked in parts

[English version below]

Jesień. Uliczne stragany uginają się pod ciężarem dyń, studenci opuszczają rodzinne domy, by znów rzucić się w wir akademickiego życia, a skracający się dzień sprawia, że jakoś tak nie chce się gotować potraw skomplikowanych… Zaskakujące, ale te trzy elementy można złączyć w kombinacji, z której powstanie nic innego, jak bardzo prosta w przygotowaniu, całkiem zdrowa i bardzo (nieskromne słowo honoru) pełnoziarnista galette.

Ciasto:
2 szklanki mąki pełnoziarnistej
70 g zimnego masła
1 jajko
2/3 szklanki zimnej wody
szczypta soli

Nadzienie:
ok. 300 g świeżego szpinaku
2 średnie buraki
ok. 300 g dyni – u nas dynia Muscat
2/3 szklanki ulubionego sera – sprawdzi się pokruszony ser kozi albo pieczony twaróg, ale i porwana mozzarella
łyżka suszonego tymianku
łyżka czarnuszki
sól, pieprz – do smaku

Przygotowanie galette najlepiej jest rozpocząć wieczora poprzedzającego dzień, w który chcemy jej skosztować. Dzięki temu unikniemy pośpiechu i przykrego dreszczu zniecierpliwienia – spokojnie upieczemy dynię i buraki, a także zagnieciemy ciasto, które przez noc dojrzeje sobie w lodówce.

Najpierw zagnieć ciasto: mąkę przesiej z solą na stolnicę, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i siekaj lub mieszaj, aż składniki się połączą. W połowie procesu dodaj jajko i „podlej” mieszaninę zimną wodą. Zagniataj energicznie, aż otrzymasz elastyczną, choć dość zbitą kulę. W razie potrzeby podsyp mieszankę mąką, lub dodaj do niej więcej wody. Zawiń kulę ciasta w folię aluminiową i odłóż do lodówki na minimum jedną godzinę, a najlepiej całą noc.

Buraki umyj i osusz. Ponakłuwaj wykałaczką lub „podźgaj” głęboko cienkim nożem. Owiń folią aluminiową i piecz w 200-220 stopniach do miękkości, czyli około 1,5 godziny.

Kiedy buraki będą „dochodzić”, zajmij się przygotowaniem dyni. Obierz ją ze skóry i pokrój w kostkę. Natrzyj lekko oliwą, posyp solą i pieprzem (opcjonalnie także słodką lub ostrą papryką, albo nawet cynamonem, jeśli masz ochotę na oryginalny i bardzo jesienny smak). Wyłóż na blachę obok buraków i piecz, aż dynia nieco zmięknie i zarumieni się – ok. 20 minut.

Ostudź warzywa, w razie potrzeby przechowaj przez noc w lodówce.

Następnego dnia zajmij się przygotowaniem galette. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.

Wyjmij ciasto z lodówki, pozwól mu się chwilę ocieplić i rozwałkuj na placek grubości ok. 0,7 cm. Jeśli nie zależy Ci na idealnie ślicznym placku, nie przejmuj się nierównością brzegów – ta tylko dodaje galette rustykalnego uroku. Następnie wstaw placek do piekarnika na parę minut. Pamiętaj, by wyciągnąć ciasto gdy będzie jeszcze elastyczne – tylko wtedy będziesz mógł bez problemu zagiąć jego rogi.

Szpinak sparz wodą i dokładnie odcedź; posól i przemieszaj. Buraki obierz ze skórki, pokrój na cienkie plasterki. Porwany lub pokruszony ser przemieszaj z czarnuszką.

Sparzony szpinak wyłóż na ciasto i rozprowadź równomiernie. Na nim układaj plasterki buraka tak, by lekko na siebie zachodziły – jak w klasycznej tarcie. Posyp buraki solą, pieprzem i tymiankiem. Na ich wierzchu rozłóż kawałki pieczonej dyni. W końcu posyp całość serem i zawiń ciasto, by „objęło” wszystkie składniki.

Wstaw galette do piekarnika i piecz około 35-40 minut. W połowie czasu pieczenia sprawdź, czy góra się nie przypala. Jeśli tak będzie, okryj ciasto folią aluminiową.

Córka

Autumn. Street stalls weigh down under the weight of pumpkins, students leave family homes, to once again throw themselves into the frenzy of academic life and shortening of the days makes you, somehow, too lazy to prepare complicated meals… Surprisingly, these three elements can be mixed into the combination that allows you to prepare very easy, very healthy and very (I give you my immodest word of honor) whole wheat galette.

The dough:
2 cups of whole-wheat flour
70 g of cold butter
1 egg
2/3 cup of cold water
a pinch of salt

Filling:
approx. 300 g of fresh spinach
2 medium beets
approx. 300 g of pumpkin – Muscat pumpkin in our case
2/3 cup of your favorite cheese – check out the crushed goat cheese or baked cottage cheese, or mozzarella cheese
a tablespoon of dried thyme
a tablespoon of cumin
salt and pepper – to taste

It’s best to start preparing the galette the evening preceding the day on which we want to eat it (complicated, I know). It will allow us to avoid the rush and unpleasant thrill of impatience  – we’ll have the time to calmly roast the pumpkin and beetroots, as well as to prepare the dough that  will matures itself overnight in the refrigerator.

So first, knead the dough: Sift flour with salt on a pastry board, add the diced cold butter and chop or stir until the ingredients have combined. In the middle of the process, add the egg and “water” your mixture with cold water. Knead vigorously until you get a flexible, although quite hard ball of dough. If necessary, add some more flour or more water.  Wrap the ball of dough in aluminum foil and put in the fridge for at least one hour, or, preferably, overnight.

Wash and dry the beets. Prick them deeply with a toothpick or a thin knife. Wrap in aluminum foil and bake in 200-220 degrees until tender – for approximately 1.5 hours.

When the beets will be almost soft, take care of the preparation of the pumpkin. Peel the skin off and cut the orange vegetable into cubes. Rub lightly with olive oil, sprinkle with salt and pepper (optionally add sweet or hot paprika or even cinnamon if you fancy an original and very autumnal flavor). Throw the pumpkin onto a baking tray next to the beets and bake until tender and slightly browned – approx. 20 minutes.

Quench vegetables, if necessary store it in a refrigerator overnight.

The next day, take care of the preparation of the galette. Preheat oven to 200 degrees.
Remove the dough from the refrigerator, let it warm up and roll until you’ll get the thickness of approx. 0.7 cm. If you do not care about perfectly lovely cake, do not worry about inequality of the edges – it only adds this rustic charm to the galette.  Then put the cake in the oven for a few minutes. Remember to remove the cake when it is still flexible – only then will you be able to easily bend the edges.
Blanch the spinach with hot water and drain thoroughly; sprinkle with salt and shuffle. Peel beets and cut them into thin slices. Mix your cheese of choice with black onion seeds.
Spread the blanched spinach evenly on the cake. Lay the sliced beets on top of it so they slightly overlap – as in the classical tart. Sprinkle the beets with salt, pepper and thyme. Top with pieces of roasted pumpkin. Finally, sprinkle with cheese and fold the corners so the cake will cover the filling. Insert the galette to the oven and bake for about 35-40 minutes. In the middle of cooking time, make sure the top does not burn. If it does, cover the dough with aluminum foil.

Daughter